2021-01-17
每座城市都有自己独特的味觉记忆，烤全羊大概是内蒙地区最有名的美食之一了。
一整只羊在烤架上不停翻转，浓浓的羊油“滋拉”滴在炭火上，肉香扑面而来。烤制好的羊肉金黄油亮、焦香发脆，切下一块放入嘴中，醇厚鲜香的肉汁在舌尖搅动着，再来上一口马奶酒，肉香与酒香融合在一起，让人回味无穷。
三五好友围坐在一起吃烤肉。这种蒙古草原似的生活场景，如今早已被搬到城市的各处。大家或是猜拳喝酒，或是叙事家常，烤全羊的香味飘满席间，人们沉醉于烧烤美味中，也沉浸在这人间的烟火里。
烤全羊是一种从元代宫廷燕飨继承下来的整羊宴，在清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”，常招待蒙古王公。“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译，指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后，热水煺毛，去掉内脏，收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。
关于烤全羊的由来，有这样一个有趣的传说。相传清代共有12位京城的格格嫁到草原汗王之家，其中阿拉善盟的汗王娶得了一位美丽的京城格格为妻，将其视为珍宝，格格说要什么汗王就给什么。
有一天，京城格格说要吃烧鸭子，这可难坏了汗王的厨师，因为阿拉善是一个半草原半沙漠的干旱地区，很难找到鸭子。可如果做不出烧鸭子定会引来大祸。聪明的厨师急中生智，找来一只二岁的小绵羊，按照烧鸭子的制作过程进行烹制。
小绵羊挂在烤炉中经过四个小时的烤制，全身色泽枣红油亮，皮脆肉滑，鲜香异常。
而另一个比较被认可的说法是，清朝年间，阿拉善旗第三代旗王罗布藏多尔济因战功被赐封为驸马亲王，并建王府于北京，他在阿传统烤全羊基础上吸收了北京烤鸭的特点，形成了现今阿拉善烤全羊。
不论是那种说法，烤全羊都是游牧民族智慧的产物，在我国饮食文化中占有重要的一席之地。
阿拉善烤全羊是内蒙古自治区阿拉善地区特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成为阿拉善王府宴席上的珍品。
据史料记载，烤全羊是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宫贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。
阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而闻名，它所采用的原料为土种绵羯羊，肉质细嫩而无膻味。燃料则采用当地植物梭梭，火力强而持久，且无异味。全羊烤制时，须使用特制的烤炉和特殊的配料，要经过十几道工序才能最后完成。
上席时烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭，这便是烤全羊待客的全过程。
烤出来的羊肉要趁热吃，一口下去，有大快朵颐的快感，羊肉略有嚼劲，不油腻也不寡淡。
2008年6月，阿拉善烤全羊被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
（图片来源于网络）