2021-03-01
提到鸡，我国的每个省份几乎都有能够代表当地美食特色的吃鸡方法。比如山东德州的扒鸡、海南的文昌鸡、广东的盐焗鸡、浙江的叫化童子鸡等等。
在山东聊城，当地有一种传统名吃“铁公鸡”，您听说过吗？
“聊城铁公鸡”，也叫魏氏熏鸡。此鸡是用果木烧烤后熏制而成，随着果木烧烤的烟气进入鸡内，鸡皮紧缩变黑，脂肪慢慢渗出，鸡肉紧绷收缩，全身黝黑发亮。鸡肉在熏烤之后，肉质坚硬，嚼劲十足，是极好的下酒硬菜。
魏氏熏鸡由魏永泰创制于清嘉庆十五年（1810年），迄今已有210余年的历史。当时聊城紧靠运河，交通便利，商贾云集。为便于扒鸡运销外地，魏永泰通过脱水熏烤，将“现做现卖”的“扒鸡”升级为能够长期储存的“熏鸡”，每年农历十月至腊月二十三成批制作，供全年销售。待到漕运大兴，魏氏熏鸡的年产量可达万只，各地客商纷纷向聊城魏氏熏鸡店订购。
聊城铁公鸡风味独特，鲜香筋韧。它以选料考究，调配合理，制作精细而著称，选用肥嫩良种活鸡，经卤煮，用锯末烟熏制而成。成品鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，嚼有余香，脱水适宜，易于存放，便于携带，既可下酒，又可佐茶，是宴请馈赠之佳品。
因为这种熏鸡又香又硬，被著名作家老舍誉为“聊城铁公鸡”。
1935年夏，老舍在山东青岛与赵少信和肖涤非聚会，在品尝此鸡时赞不绝口。老舍说“你看这鸡的皮色黑里泛紫，还有铁骨铮铮的样子，不是像京戏里那个铁面无私的黑老包吗？干脆就叫它铁公鸡吧。”事隔五十年后即1985年，肖涤非在《中国烹饪》杂志第三期发表《聊城铁公鸡》一文，从此“聊城铁公鸡”享誉四方。
魏氏熏鸡选料精良，制作精细。熏鸡制作有十余道工序，六大工艺：选活鸡、盘出型、天然料、老汤焖、六六熏、黄金丝。
选活鸡：选用生长一年半到两年、体形健硕的母鸡，宰杀后20分钟至半小时下锅以保证新鲜度，当日熏制。
盘出型：盘出“衔翎卧凤”造型，代表传统文化里女性的含蓄，寓意吉祥平安。
天然料：17味天然植物香辛料，遵古法调和，不用任何添加剂。
老汤焖：传百年老汤，旺火开锅，文火煨炖。
六六熏：遵古法工艺，六熏六晾，将鸡放在锯末烟上熏制，锯末以沙、柳、红松木为主，熏制完成后，鸡皮缩裂，胸腿肉外露，切开呈栗红色，用手指掐，无弹性，能储存很长时间也不变质，入口香而不腻，嚼后齿颊留香。
黄金丝：撕开后丝丝分明，金灿柔软，黑如莹漆，光透如珀，既可下酒又可佐茶。
熏制好的成品鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，它既不像海南的文昌鸡那样香嫩，也不像德州扒鸡那样酥软，魏氏熏鸡无弹性、药香浓，风味独特，鲜香筋韧，可存一年左右不变质。食用时用手撕成肉条，入口余香深长。
魏氏熏鸡被原国内贸易部确认为“中华老字号”，编入“中国老字号”大型藏书。2001年入编《国际食品商鉴》。2009年，被列入第二批山东省非物质文化遗产名录，冠以“聊城铁公鸡”制作技艺。
（图片来源于网络）
责编：李晓霞