2021-04-06
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜肉质细嫩，味鲜美，刺少肉多，营养丰富，在盎然的春日，正是吃桂鱼的最好时节。桂鱼也叫鳜鱼、桂花鱼等，形态扁扁的，嘴巴尖尖的，长着一排锋利的牙齿，背部也有一排尖尖的带着刺的鱼鳍，不过桂鱼虽然凶猛，肉质是真的很好吃，做法也有很多。今天要介绍的就是非常有名的“松鼠桂鱼”。
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是一道传统的宴客大菜，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，这道菜色泽艳丽，独特的造型，金黄的色泽，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，尝上一口就让人欲罢不能吃起来外脆里嫩、酸甜可口。
“松鼠桂鱼”之所以叫这个名字主要是源于它的外形，整个鱼肉炸开后外耸，“头昂尾巴翘”，就像是松鼠一样。在烹饪“松鼠桂鱼”时，在刚刚炸好的鳜鱼身上浇上滚烫的卤汁，鱼肉在尽可能吸收卤汁的过程中，会发出“吱吱”的响声，就像是松鼠的声音一样。
这道菜早在清代就有了记载，相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
“松鼠桂鱼”作为一道功夫菜，在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。
犹如“松鼠”一样的桂鱼有色有香，有味有形。松鼠桂鱼作为非常经典的苏帮菜菜肴，是我国传统饮食文化当中非常重要的一部分，也是一道历经了历史的沉淀，集结了人民智慧的特色菜肴。这道菜更能够体现出当地的人文环境和人们对于高品质饮食生活的追求。
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