2022-01-06
大名县位于河北省东南端，地处河北、山东、河南三省交界处，是河北省首批扩权试点县、省级历史文化名城，是国家小麦商品粮生产基地，被誉为“中国面粉之都”“中国花生之乡”“中国小磨香油之乡”。
大名小磨香油制作技艺发源于河北省邯郸市大名，是一种采用低温低速磨制、水代法等传统方法制作芝麻香油的技艺。
据大名县人民政府官网显示，大名县小磨香油早在清代光绪四年（1878年）开始出现，第一家是南关回民杨殿魁家，他由做秦行生意改为磨香油。当时他从山东东昌府请来一位磨油师傅。合伙在大城内西街（与羊市街口相对）开设了一个小磨香油坊。此人善经营生意，除每天走街串户零售香油外，他还天天往板铺、包子铺赊销送油，给各铺立下账册子，定期算账。这样一来，小磨香油在大名逐步普及开来，尤其是回民，大多是用香油调味。售油量由少到多，每天可售出六斗芝麻的香油（每斗芝麻二十四斤）。
杨殿魁家经营小磨香油赚了钱，磨油技师干了三年要辞业回家。走时，杨殿魁带着礼物盘费一路送行。磨油技师受了感动，至半路途中，技师将磨油秘诀告诉了他，只有两句话，即：“馏到的芝麻，搅到的油”，就是炒芝麻后要用木掀扬凉，芝麻越凉越香。搅油时要搅熟，越熟出油越多。杨殿魁回来后，掌握了技术，就独立经营小磨香油坊，越干越发财。直到民国十四年（1925年左右）时，才有其他磨油户出现，但售油量远不及杨殿魁家。
大名小磨香油以芝麻为原料，由石质小磨和独特传统技艺加工而成，色泽枣红、晶莹透亮，以醇厚柔和、浓郁持久、品味纯正。其制作技艺分为选料、磨浆、泼浆等工序。大名小磨香油又分为白芝麻香油和黑芝麻香油，其中白芝麻香油以食用为好，黑芝麻香油以药用为好。
工艺流程为：
选料：大名府小磨香油选料考究，制作工艺严谨，是其长盛不衰的主要因素。芝麻分：白芝麻（主产地为东北三省、本地）、黑芝麻（主产地为安徽、河南南阳）和红芝麻（主产地为广西、越南）。大名府小磨香油现用原料主要为白芝麻，为了保障香油的质量要选色泽纯净，籽粒饱满，无杂质的上乘芝麻。
淘洗、滤杂、晾干。芝麻选好后需用清水淘洗干净，过滤杂物，直至水清后捞出放进筛子沥去水分。
热炒、扬凉。炒芝麻时要使芝麻均匀地逐渐加热，所以要不停翻搅。过去这是一项繁重的劳动，现已改为电力机械。这一环节是技术的要点，要凭经验看火侯，火侯不足则油味不足，火侯过则油有苦味且出油率低。芝麻炒好后，必须尽快扬凉。俗话说：“馏到的芝麻，搅到的油”。意为越凉油越香，油浆搅得越透，出油率越高。
磨浆。芝麻炒好扬凉后要上磨磨浆。大名府小磨香油仍保持用传统的石磨磨浆，故名小磨香油。过去石磨用牲畜拉或人推，现改进为电力机械。
泼浆、墩油。麻浆磨出后放进大铁锅内，一边泼入适量开水，一边搅拌，由稠浆变为稀浆。之后，一边摇晃、震动大锅，一边用葫芦杵浆液，待油析出浮于液面后撇出。这一环节要反复进行，所谓“搅到油”为这一层。
撇出的油须再经过沉淀、过滤、去杂。这时的油为浅酱色透明的澄清液体，一闻即可感芳香扑鼻。将香油盛入容器加上包装便是产品了，即可上市。
2021年5月24日，食用油传统制作技艺（大名小磨香油制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
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责编：吴敏